Steak Diane

Steak Diane – Gordon Ramsay útmutatása alapján

Ahogy arról már beszámoltam, tegnap szert tettem egy darab kívánatosan vörös, érlelt hátszínre. A hús sorsa a vadászat istennőjének dedikált Steak Diane nevű fogás formájában pecsételődött meg.

Az étel pontos származását homály fedi, a legvalószínűbb verzió szerint a 60-as évek Amerikájában találták fel, abban az időszakban, amikor Julia Child népszerűsíteni kezdte az amerikai nagyközönség számára addig ismeretlen francia konyhát.

Én Gordon Ramsay interpretációját követve készítettem el. Bátran tudom ajánlani; a gombás-mustáros-tejszínes szósz párosítása a vajpuha, de mégis maszkulin hússzeletekkel az én privát elképzelésem a mennyországról.

Hozzávalók:

• ½ kg hátszín

• 3 db mogyoróhagyma

• 1 megtermett gerezd fokhagyma

• egy maréknyi petrezselyemzöldje

• 10 dkg barna csiperkegomba

• 1 ek vaj

• 2 dl tejszín

• worcestershire szósz érzés szerint

• 1 ek dijoni mustár

• hagyományosan csobbantásnyi konyak, ezt cserélhetjük egyéb, magas alkoholtartalmú szeszesitalra (én logisztikai okokból kifolyólag ír whiskey-t használtam, de házi szilvával azért nem kísérleteznék)
  

• olívaolaj

• só

• bors

A hátszínt két szeletre vágjuk (kisebb étvággyal megvertek háromfelé is vághatják), a hús széleit megfosztjuk a zsiradéktől. Közben a sütőben 150 ºC-os tüzet rakunk.  

Ha ezzel megvagyunk, előkapjuk a sodrófát. Ennek a klasszikus szerszámnak az a nagy előnye a klopfólóval szemben, hogy használata során nem roncsolódik a hús, benne marad a finom zaft. Nagyjából másfélszeresére nyújtjuk békésen várakozó hússzeleteinket, majd sózzuk-borsozzuk őket meglehetősen.

Elő a serpenyővel, lángra, indukcióra fel vele, forrósítsuk fel egészen. Ha forró, jöhet bele kevés olívalolaj, majd amikor az olaj épphogy füstölni kezd, szépen belefektetjük a húsokat. Intenzív sercegés adja tudtunkra, ha megfelelő forróság uralkodik a serpenyőnkben. A húst sütés közben nem kell sokat molesztálni, ide-oda rakosgatni. Hagyjuk békében sülni 1 percig, aztán fordítsuk meg és a másik felét is hőkezeljük hasonló módon 1 percig. Mielőtt kivesszük, a húst süssük az oldalain is pár másodpercig,  szépen bezárván így a nedveket.

Ezzel meg is volnánk, most tegyük tányérra, takarjuk le alufóliával és be a sütőbe vele, amit ezennel le is zárhatunk. A hús – nevezzük most már steak-nek – tehát pihenget és a szósz elkészítése alatt kellemesen közepesre sül. Ha véresen kívánjuk, akkor a sütőt hagyjuk ki a folyamatból. Így néz ki egyébként közepesen átsütve: 

Steak közepesen átsütve (medium)

Lássunk hozzá a szószhoz. Az imént használt serpenyő tökéletesen megfelel céljainknak, még finomabb lesz a szószunk, ha azzal az olajjal nemesítjük, amiben a hús sült. A vékonyra szelt hagymát kissé pirítjuk, hozzáadjuk a szintén vékonyra szelt csiperkét, sózzuk-borsozzuk, majd mehet bele a vaj is. Nyomjuk bele a fokhagymát aztán, és az egészet pirítsuk addig, amíg a gombák szép barna színt kapnak.

Már ebben a fázisban isteni illatok terjengenek, de ami ezután jön, az már szinte felháborító. Beleöntjük a worcestershire szószt, őt pedig követi a személyes kedvencem, a dijoni. Keverjük még egy percet, aztán hüvelykujjunkkal fogjuk be a kiválasztott alkohol nyakát, löttyintsünk 2-3 evőkanálnyit a serpenyőbe, majd gyújtsuk meg. Ezt kétféleképpen lehet csinálni: vagy föléhajol az ember és leégeti az arcszőrzetét, vagy használja a józan paraszti eszét és nem.

Az alkohol villámgyorsan fel – és lelángol, a szószunk pedig már-már olümposzi magasságokba emelkedik. Öntsük bele a tejszínt, rotyogtassuk össze az ízeket még 2-3 percig, petrezselyemzöldjével hintsük meg, kész.

Lehet tálalni, ámulkodni, kóstolni, sírni a boldogságtól.

Tipp:     

• Dolgozzunk ‘mis en place’; a francia kifejezést azt jelenti, hogy készüljünk elő a konyhában, legyenek takarosan előkészítve (lemérve, felaprítva, kimagozva, stb.) a különböző alapanyagok, így elősegítve a folyamatos, zavartalan főzési folyamatot. Nagyon hasznos!  

• A húst vegyük elő a sütés előtt kb. egy órával. A szobahőmérsékletre felengedett hús egyenletesebben sül át.  

• A csokor petrezselymet hajtsuk félbe, és úgy aprítsuk fel, egyszer. Nem szükséges percekig aprítani, így marad meg legélénkebben az íze.