Rendben vagyunk – a jól felszerelt konyha alapjai
A főzés nem egzakt tudomány, hanem ízek, illatok és textúrák önálló, ösztönös megközelítése. Az abszintgőzös rimbaud-i verseléshez lehetne hasonlítani: korlátok nélküli alkotói szabadsággal ruházza fel mívelőjét.
A szabadság azonban rendre épül és a rend nélküli alkotás bizony könnyedén káoszba fulladhat. Ezért van szükség arra, hogy konyhánk átlátható, rendszerezett legyen – minden ott lógjon, heverjen, dobozolódjon, ahol lógnia, hevernie, dobozolódnia kell. Azokat az eszközöket, alapanyagokat, amiket gyakran használunk (kés, serpenyő, olaj, stb.) egy mozdulattal előrántható közelségben tároljuk, míg a karácsonyi családi vacsorához használt szuvidoló és társai mehetnek a szekrény mélyére.
A rendhez és a jól felszerelt konyhához nincs szükségünk sok mindenre, de van néhány alapvető eszköz és hozzávaló, melyek megléte esszenciális az eredményes, egyben élvezetes főzéshez. Ismerkedjünk meg velük!
ESZKÖZÖK
Kezdjük a legfontosabbal: kések. Válasszunk minőségi vágóeszközt, lehetőleg olyat, aminek a pengéje átmenet nélkül egybe van kovácsolva a markolattal. Ez egyrészt kivételesen jó egyensúly biztosít, másrészt higiénikus (köszönhetően annak, hogy nincsenek rajta csavarok, rések, ahová a szennyeződés orvul befurakodhat).
A jó kés a főzés alfája és omegája
A 20 centiméteres pengéjű szakácskés és az 5-7 centiméteres hámozó, vagy zöldséges kés duója kezdők számára tökéletesen elegendő. Ezeken viszont ne spóroljunk, válasszunk német, japán, esetleg francia acélt – utóbbi némileg gyengébb, ezért könnyebb élezni, viszont sérülékenyebb is. A kések vásárlását ne kapkodjuk el, hiszen egy-egy príma darab évtizedekig lehet hű társunk a konyhában. Mint lelkes növendék szamuráj a kardját, úgy próbálgassuk mi is, érezzünk rá a nekünk megfelelő súlyra, fogásra, markolatra.
Egy bambusz, vagy egy magas sűrűségű műanyag vágódeszka használata növeli a penge élettartamát. Késünk élei rendszeres törődést igényelnek, ehhez szerezzünk be fenőacélt; az élezés pontos technikáját az alábbi videón Gordon Ramsaytől leshetjük el.
[youtube NEA7GLWgPiw]
Térjünk rá az edényekre. Egy három darabos (2, 4, 6-8 liter) rozsdamentes készlettel és a hozzájuk passzoló, jól záró fedőkkel már nyert ügyünk van. Ehhez kell még egy 28 centi átmérőjű, tapadásmentes serpenyő, az ideális az a típus, aminek a markolata is hőálló, így sütőben is használható.
Szimpla mérőedény, keverőtál, valamint egy nagyobb méretű tepsi vagy jénai tál sütéshez még jól jöhet, innen azonban az edények, tálak sora a végtelenségig bővíthető (rá fogunk jönni hamar). Ilyen-olyan torta, kuglóf, muffinformák – hasznos, de nem létfontosságú eszközök, ezért most nem térek ki rájuk bővebben.
Elektromos gépek: első helyen természetesen a konyha öszvére, a robotgép. Zsemlemorzsához, turmixokhoz, pürékhez, krémlevesekhez, pestókhoz, desszerthez, mindenhez. Keressünk több sebességi fokozattal bírót, olyat ami leválasztható a hozzá tartozó műanyag edényről és így rúdmixerként is bevethető.
A robotgépen kívül egy helyre kis digitális konyhai mérleggel egészítsük ki gépparkunkat.
Fentieken kívül ildomos még beszerezni egy só- és borsőrlőt, két db műanyag keverőkanalat vagy fakanalat, közepes méretű szűrőt, zöldséghámozót, fokhagymaprést és egy többoldalú reszelőt. A kezdő lépések megtételéhez nem feltétlenül kell még, de ha módunkban áll, idővel egy mozsárba is érdemes beinvesztálni, mert a frissen szétzúzott magok produkálják a legélénkebb ízeket. A lista ezzel majdnem teljes, a végére hagytam még örök barátomat, a konyharuhát (az a fajta, amelyik szívja, nem taszítja a vizet) – nélküle egy tapodtat sem mozdulok a konyhában.
Só- és borsőrlő
ALAPANYAGOK
Nagyszemű tengeri só és egész feketebors – nem sok olyan ételt készítünk, amibe ne kerülnének. Frissen őröljük mindkettőt, ettől nem csak az ételek lesznek ízletesebbek, de mi is mesterszakácsnak érezhetjük magunkat.
A fűszereket tároljuk légmentesen zárható üvegecskékben, óvjuk őket a közvetlen napfénytől. Sokat ne vásároljunk egyszerre, mert az idő múlásával megfakul az ízük. Koriander, őrölt (sőt, füstölt!) pirospaprika (kérjük meg a nagymamát, pottyantson be a tarisznyánkba egy zacskónyit a pogácsa mellé), chili, vagy akár cayenne bors, szerecsendió, zsálya, babérlevél, római kömény; mind-mind sokféleképpen variálható, hasznos fűszer. Kevés szárított oregánót, petrezselymet, bazsalikomot és rozmaringot is tartsunk otthon, előfordulhat, hogy nincs kéznél friss és csak az üveghegyen túl lehet beszerezni. Egy cserép bazsalikomot tanácsos nevelgetni az ablakpárkányon, mert szívós, hosszú életű növény.
Nem életbevágó, de ha elfér a stelázsin, nyugodt szívvel szerezzünk be egy-egy adag fenyőmagot, kurkumát és sáfrányt is.
Felismeritek az összes fűszert a képen? 🙂
Fontosabb ecetek, amikből célszerű bespájzolni: balzsamecet, fehérborecet, vörösborecet. Nem kötelező, de aki kicsit is érdeklődik a távol-keleti ízek iránt, annak ajánlott rizsecet beszerzése is.
Mostanra mindenki tudja, hogy nem az étolaj az egyetlen olaj – az olívaolaj, a „folyékony arany”, ahogy Homérosz becézte, szintén nélkülözhetetlen hozzávalója a konyhánknak. Némely olívaolajok íze erős, domináns, ezeket lehet semleges ízű olajjal (pl. földimogyoró-olaj) lágyítani.
Mustárból akár többfélével is dolgozhatunk, de dijonival mindenképp, a szószok közül pedig a szójaszószt, a Tabasco-t és a Worcestershire (ejtsd: vúszter) szószt emelném ki. Ketchup sem árt, ha van, sűrítésügyileg pedig egy-két doboz főzőtejszín kerüljön a raktárba. Rizs (finom, illatos jázmin vagy basmati, rizottóhoz pedig Arborio), tészta, liszt, sütőpor – mind elállnak a polcon, ezért nyugodtan tarthatunk otthon belőlük akár többet is.
Szószok, öntetek, ecetek, olajok
Az édességek kedvelői (vagy készítői) étcsokoládénak is találjanak rejtekhelyet otthon, a 60-70 %-os kakaótartalommal bíró csokoládékból isteni desszertek varázsolhatóak. Természetesen cukorra is szükségünk lesz, sőt, az sem baj, ha egy csupor méz is kéznél van. És ha már a süteményeknél tartunk, fahéjnak és pár rúd vaníliának is szorítsunk helyet a csokoládé mellett.
Ezzel a végére is értünk; ezer és ezer egyéb eszközt, hozzávalót fel lehetne sorolni, de az alapok elsajátításához fenti listának már elégnek kell lennie.
Aki pedig fogékony a főzésre, azt szépen fokozatosan magába szippantja a gasztronómia csodálatos világa és úgyis beszerez mindent. Anyukákra, anyósokra is lehet számítani, ők még nálunk is jobban örülnek, ha különböző konyhai ketyerékkel és fortélyokkal lephetnek meg minket.
Nektek mi az, ami nem hiányozhat a konyhátokból?
Jó konyhafelszerelést!
2 hozzászólás