Hátszíndarab

Érlelt marha hátszín

A marhahússal ápolt kapcsolatom, mondhatni, új keletű. Gyerekkorom családi ebédei során többnyire a baromfi – és sertésállomány képviselői ellen dúltak ádáz háborúk, későbbi tanulmányaim során pedig a menzán nem került rib eye steak az asztalra.

A párkák végül csak úgy szőtték fonalaikat, hogy kereszteződtek útjaink, mármint a marháé és az enyém. Említett kereszteződéshez egy éttermi konyha félhomályos sarkában, egy sebtében elfogyasztott chateaubriand formájában értünk, felszolgálóként való tündöklésem kezdetén. S míg az éttermi pályán töltött két éves futásom rég feledésbe merült, a marhahús iránti vonzalmam egyre csak erősödött.

Ezért szeltük át a várost ma délelőtt jobbik felemmel, hogy szemügyre vegyük a sokat emlegetett hentes, Gál József véres-gyönyörű portékáját. Nem kellett csalódnunk. Az 1. számú Vásárcsarnok oltalmában megbújó hentesüzlet pazar kínálatával szelíden, de határozottan parancsolja néma áhítatra a hozzám hasonló, természetes környezetükben vadászó, kétlábú ragadozókat. 

Megtaláltuk, amit kerestünk, félkilónyi szép, érlelt színt, hátszínt.

Az érlelés alatt a hús nedvességtől, párától mentes, „kívülről hűtött” helyen tárolódik, alig valamivel 0ºC feletti hőmérsékleten, akár több hétig is. Az érlelés során beindulnak a természet által oly ügyesen kifundált biológiai, kémiai folyamatok, az enzimek pedig munkához és a marha izomrostjaihoz látnak. Ennek a csodás eljárásnak köszönhetően a hús omlóssá, porhanyóssá, mennyeivé válik.

Az üzletben azt is megtudtuk, hogy a magyar hozzáértők anno kijelentették; itthon, így, ráadásul ilyet nem lehet érlelni. Mint később kiderült, lehet. A hozzáértők hozzá értését mi sem bizonyítja jobban, mint hogy manapság csend honol a témában.

Holnap letesztelem, beszámoló érkezik majd. Addig pedig csendben, lassú tűzön örülök a marhámnak. Néha kinyitom a hűtőt, megcsodálom, megtapogatom. Élvezem marhahúsbirtokosi mivoltomat.

Update: Gál József hentesboltja a Vásárcsarnokból sajnos magasabban fekvő tájakra költözött, a Hegyvidék Központ nevű létesítményben találhatjuk meg, Mészársteak néven. Cím: XII. kerület, Apor Vilmos tér 11-12.