Villámgyors csirke alaplé Gordon Ramsay útmutatása alapján
Zsenge zöldborsó koromban nem vacakoltam holmi csirke alaplé elkészítésével, inkább dacosan továbblapoztam a szakácskönyvben, ha ebbe a kifejezésbe botlott a tekintetem. Rosszabb esetben húsleveskockából kotyvasztottam harmatgyenge utánzatot. (Ma már bizonyosan lesütném emiatt a szemem szégyenemben, de zsenge zöldborsók általában – éppen zsengeségükből adódóan – ezen képesség híján vannak.)
Érzékszerveim és elmém pallérozása során aztán rájöttem, hogy egyes ételek alaplé nélkül olyanok, mint a mozi pattogatott kukorica, a strand lángos, vagy a tökfőzelék kapor nélkül – befejezetlenek, végeredménytelenek.
A csirke alaplé tulajdonképpen egy végső tisztelgés a táplálékláncban meglehetősen gyenge helyen álló baromfi előtt, hiszen ezzel az eljárással az állat olyan alkatrészeit is felhasználjuk, amik a csirkeételek többségében nem jutnak szerephez.
A házilag készített alaplé ráadásul fényévekkel és forráspontokkal finomabb, mint boltban kapható változata, ilyet mondjuk Magyarországon még nem is láttam (műanyag dobozos chardonnay-t viszont pont ma – nem estem kísértésbe).
Felhasználható mártásokhoz, sültek, pörköltek készítéséhez, töltelékekhez. A levesek zömében bámulatra méltón helyettesíti a vizet, rizottóval próbálkozni csalfa, vak remény nélküle. A tévhitet pedig, hogy az elkészítése 4-5 óráig tart, ezennel Gordon Ramsay receptjével oszlatom el.
Hozzávalók:
-
2 db csirke farhát
-
1 nagy fej vöröshagyma
-
1 nagy fej fokhagyma
-
1 nagy sárgarépa
-
½ zeller
-
2 szál póréhagyma
-
1 ág kakukkfű (nem volt, ezért 2 ek őrölt kakukkfűvel helyettesítettem)
-
4 db babérlevél
-
1 csokor petrezselyem
-
1 csapott ek egész bors
-
1 csapott ek tengeri só
Elkészítés:
Előkapunk a szekrényből egy termetes lábost.
A farhátakat megmossuk, a bőrtől megfosztjuk (egyébként nagyon zsíros lesz az alaplevünk), belefektetjük az edénybe.
A hagymát megpucoljuk, feldaraboljuk – nem kell apróra vágni, inkább felkockázni, ez igaz a többi zöldségre is. Követi a csirkét a lábosban. A fokhagymát még csak meg sem pucoljuk, egyszerűen hosszában félbevágjuk és mehet ez is bele, ahogy a felkarikázott répa, zeller és póréhagyma is.
A borsszemeket egy edény aljával, vagy egy kés pengéjével épphogy megroppantjuk, majd hozzáadjuk a lábos tartalmához. Beledobjuk a kakukkfüvet, petrezselymet és a sót, végül az egészet felöntjük 2 és ½ liter hideg vízzel. Fontos, hogy ne forrázzuk le, ha így teszünk, a hirtelen hő hatására a csontokban rejtőzködő kollagént (kötőszöveti fehérjét) örök rabságra ítéljük, ez pedig az esszencia rovására megy.
Alágyújtunk, amilyen hamar csak lehet, felforraljuk. Ahogy elkezd forrni, hab képződik majd a tetején, ezt merőkanalunk segítségével távolítsuk el, így válik zavartalanná, tisztává a végeredmény.
Miután felforrt, lefedjük és alacsony hőmérsékleten gyöngyöztetjük 60 percen keresztül. Ezt követően egy apró szemű szűrőn átszűrjük, és máris ott hullámzik előttünk 2 liter használatra kész, áttetsző, de mégis testes, kiváló alaplé.
Csirke alaplé
Tipp:
- Az alaplé leszűrése után a csontokat, zöldségeket öntsük fel újra vízzel és főzzük 45 percig. Szűrjük le, ez az ún. “második alaplé”. A következő alaplé készítésekor használjuk ezt víz helyett, így még gazdagabb, teltebb ízű alaplevet kapunk majd.
- A friss alaplé a hűtőben 2-3 napig tárolható. Miután kihűlt, dobozolva, zacskózva fagyasztható, a mélyhűtőben akár 3 hónapig is eláll.
13 hozzászólás