CSIKOS rozmaringos-körömvirágos paradicsom chutneyból készült pestóval összeforgatott tagliatelle, szecsuáni kacsamellel és zöldsalátával
Egy esztendővel ezelőtt találkoztunk első ízben a CSIKOS lekvárokkal, a kenyérfesztiválról félig már hazafelé tartva, egy WAMP Spájzolás során botlottunk beléjük. Emlékszem, a pikáns kézműves lekvárok ízvilága mellett különösen tetszett az a közvetlen, baráti hangnem, ahogy Kocsis Bálinték szóba elegyedtek az érdeklődőkkel.
Ezért is örültem meg a felkérésnek a Boldog kukta szervezésében zajló CSIKOS receptversenyben való részvételre – az pedig már csak hab volt a tortán, hogy pont az egy évvel ezelőtt kóstolt rozmaringos-körömvirágos paradicsom chutney lett a verseny során nekünk sorsolt alapanyag.
Egész sereg receptötletet dobtam sutba, míg a versenyfogás piszkozatán dolgoztam a fejemben. Először raviolit terveztem rafinált módon megtölteni vele, később focacciával akartam mindenképp házasítani valahogy, aztán már majdnem letettem a voksom a cukkinis, tökmagos, paradicsom chutney-s muffin mellett, amikor végleg eldöntöttem, hogy pesto lesz belőle, tésztával forgatom össze, és szaftos, illatos, egzotikus kacsamell kíséretében tálalom.
CSIKOS rozmaringos-körömvirágos paradicsom chutney-ból készült pestóval megbolondított tagliatelle, szecsuáni borssal sült rozé kacsamellel és kerti salátával tálalva
Szecsuáni borskéregben sült kacsamell, paradicsomos-rozmaringos pestóba forgatott tagliatellével
A pesto rosso hozzávalói (200-250 ml):
- 2 evőkanál CSIKOS paradicsom chutney
- 120 gr olajban eltett, nagyobb darabokra vágott aszalt paradicsom
- 50 gr fenyőmag
- 20 gr frissen reszelt parmezán
- 1 evőkanálnyi finomra vágott rozmaring
- 1 evőkanál balzsamecet
- 5 db érett koktélparadicsom
- extra szűz olívaolaj
- só, bors
A szecsuáni kacsamell hozzávalói (2 személyre):
- 2 db, megtisztított, bőrös kacsamell,
- 1,5 evőkanál szecsuáni bors
- 200 gr tagliatelle tészta
- só, bors
Elkészítés:
A pestónak látunk neki először. A fenyőmagot száraz serpenyőben, gondos kavargatás közben megpirítjuk, majd egy robotgépbe szórjuk a pesto többi összetevőjével együtt. Krémesre daráljuk, közben kóstolgatjuk, ízesítjük, formáljuk. Ha túl száraznak tűnik, pici olívaolajjal tökéletesítjük az állagát.
Se fokhagyma, se bazsalikom nem kerül ebbe a pestóba. A cél az, hogy a friss, az aszalt és a főzött paradicsom triója szövődjön egymásba finoman, a paradicsom illata, íze domináljon. Ez a húsos, olaszos, ”umami” íz szól a tésztának, míg a kissé hangosabbra tekert rozmaringos-körömvirágos háttérzene a kacsának van címezve.
CSIKOS paradicsom chutneyból készült pesto rosso
Ha kész a pesto, egy nagy lábosban vizet forralunk és a sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A kacsamellet átlósan beirdaljuk: így egyenletesen kisül a zsírja és nem ugrik össze a serpenyőben – ügyeljünk rá, hogy a húsba ne vágjunk bele. Alaposan sózzuk, borsozzuk.
A szecsuáni borsot szintén száraz serpenyőben, vigyázva addig pirítjuk, míg illatozni nem kezd. Mozsárban összetörjük, majd bedörzsöljük vele a kacsamell teljes felületét. A hús ezzel készen áll a sütésre. Bőrös felével lefelé helyezzük a serpenyőbe. Fontos, hogy kivételesen nem előhevített serpenyőt használunk, hanem kis lángon kezdünk hozzá – erre azért van szükség, hogy a kacsa bőre alatt felhalmozódott tekintélyes zsírmennyiség ki tudjon olvadni. Más zsiradékra egyébként nincs is szükség a kacsamell ilyen formájú készítésénél.
Amikor már szépen kisült a kacsamell zsírja, magasra tekerjük a lángot a serpenyő alatt és 3-4 perc alatt szép aranybarnára sütjük a kacsa bőrös felét, majd megfordítjuk, és további 2-3 perc alatt a másik felét is megpirítjuk.
Ezt követően a kacsát, úgy ahogy van, serpenyőstől a sütőbe rakjuk és 4-6 perc alatt készre sütjük. Ha nem teljesen hőálló serpenyőt használunk, tegyük át előtte egy erre alkalmas tepsibe.
Mikor a kacsamellet kész, kivesszük a sütőből és semmi szín alatt nem bántjuk. Alufóliával letakarva kb. 8-10 percig pihentetjük, hogy az ízes szaftok lenyugodjanak, visszarendeződjenek a helyükre.
Ezalatt a sós, lobogó vízben megfőzzük a tésztát. Mikor már majdnem kész, egy kis tálkában összekeverünk egymással 2-3 evőkanállal a pestóból és 1-1½ merőkanállal a tészta főzővizéből. A tésztát leszűrjük, gyorsan összeforgatjuk a pestóval, ráhalmozzuk a 3-4 darabra szelt kacsamellet és azon melegében feladjuk. A kacsamellet ne vágjuk túl vékonyra, különben gyorsan kiszárad.
Tálaláskor parmezánforgáccsal díszítjük, illetve megszórhatjuk egy kevés friss chilivel / szárított chilipehellyel. Utóbbi a szecsuáni bors lágy nyelvbizsergetését söpri el egy igazán csípős második hullámban.
Ne féljünk egy friss, kevert zöldsalátát kínálni mellé, hogy könnyedebbé tegyük az összhatást. A paradicsomos vonalat követve a salátát és a főfogást mi egy szelíd, kissé vajas, kissé paradicsomos, diós, teljes egészében galega bogyóból készült portugál olívaolajjal boronáltuk össze.
Egy pohár hűs roséval tegyük fel az i-re a pontot.
Fogyasszátok egészséggel!
UPDATE: Nagy örömünkre szolgál bejelenteni, hogy a recept elnyerte a verseny zsűrijének tetszését és az I. hellyel jutalmazták!
Ha nektek is tetszett, nézzetek körül nálunk facebookon is!
CSIKOS receptverseny: szecsuáni borskéregben sült rózsaszín kacsamell tagliatelle al pesto rosso egy nagy tál kerti salátával
No Comments